大锅饼
虽然是小麦粉做成的，但它和今天流行的烧饼决不是一路货色。锅饼个头很大，一个锅饼需用5—10斤面粉。由于手工和面力气有限就改用木杠子来压面。经多次反复揉挤压，最后制成一个厚度约八公分的大锅饼。放进一个特制的平底生铁大锅中用火烘烤。先大火，后文火，约半小时功夫，大锅饼烤制出炉。出锅的锅饼外焦里糯，面粉因含有麸质而麦香四溢。摆在市场上用刀切着卖，这可是地排车夫们特别喜欢的主食。可不像今天的面粉添加了增白剂使面食白的似漆。
正宗的杠子头火烧和大锅饼都是用木杠子压面但因杠子大小粗细不同而力度自然有别。
炒凉粉
那时青岛市场的小食品摊上随处可见一碗碗用大蒜和酱醋拌的海冻菜凉粉，既解暑又解渴。除此之外还出现热的炒凉粉。那是一种添加了普通凉粉食材的特殊凉粉。放进平底锅里用铲子翻炒的时候锅上直冒着热气。这是那个年代少年学生们都特别喜欢的零食，可惜今天在青岛早已绝迹了。
烩饼
烩饼烩的是硬面火烧，有点像今天的羊肉泡馍。那时在青岛卖烩饼的饭馆和摊点就和今天卖面条和米粉的一样多。烩饼汤里有盐、酱油及一点菜叶和肉丝。1958年我上初中时，父母经常给我二角五分钱，中午到延安路小饭馆去吃一碗烩饼，特别地好吃。可惜烩饼在青岛完全绝迹了。
豆豉酱咸菜
前几年人们疯抢日本健康食品纳豆时，使我想起了久违的青岛纳豆食品——豆豉酱咸菜。豆豉是以黄豆或黑豆为主料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、日晒干燥等方法制成。然后再添加青萝卜丁、大白菜条块，合并放入瓦缸腌制成的家庭自制咸菜。这是老青岛家庭老主妇们的拿手手艺。许多老人包括我的母亲每年冬天都要做一缸这样的咸菜全家可以一直吃到开春。
豆豉酱咸菜不仅风味特别，而且营养丰富。可惜今天在青岛能做的人很少了。
烤甜晒柳叶鱼
柳叶鱼是青岛海产。体型扁一般长十公分左右。渔民捕获后在海滩上晒干即成，市场价格特别便宜。青岛的城市贫民买不起大鱼，但这种价格低廉的小鱼却是常常不离餐桌。放在火炉上一烤就熟，就着玉米面饼子吃时，能享受特别的鱼香风味。可是现在的青岛人都不屑吃了。
此外老青岛的食品还有血肠、苦肠等，在此就不一一列举了。
2019年10月28日
原载作者轻博客11/18/2019 9:14:41 PM
青岛人的地瓜情结
40年前，地瓜一直是青岛人的当家饭。祖祖辈辈都是吃地瓜长大的，所以青岛人对地瓜有一种特有的情结。
地瓜易种易收易加工易收藏。农村里家家都挖有地瓜窖子，记得小时候在农村过年，叔叔从地瓜窖子里拿出储藏保鲜的地瓜煮了吃，又甜又软又香，特别好吃。
穷人家的孩子吃地瓜长成了胖孩子，民间都称呼叫“地瓜膘”。那时不懂什么叫营养。
地瓜切片晒地瓜干或磨成地瓜面，这是山东人的主粮。
地瓜叶可以鲜吃。晒干的地瓜叶和地瓜蔓可以切碎喂牲畜，灾年也是人吃的食物。
农家还常把煮熟的地瓜切片晒成“地瓜枣”，让小孩子咬着当糖吃。
青岛的即墨是地瓜干的主要产地。当年青岛人常用即墨地瓜干来调侃即墨人。
当年青岛从辛家庄到麦岛一路都是地瓜地，所产的红皮大地瓜“一窝猴”在青岛市场上首屈一指。因为沙地生长口感既甜又面，好吃的可与糖炒栗子媲美。可惜，随着这些渔村因拆迁而消失，这些往事就被永远被淹没了。
65年前，山东流行一首叫《拉地瓜》的歌曲，记录了山东农家在人民公社化之前在私有的土地上收获地瓜的快乐。那是当年风靡一时响彻城乡的流行歌曲和乡间小调，大人小孩都会唱：
家有二亩地呀
种上个大地瓜呀
一家老小全靠它。
但等那秋风一吹地瓜大呀么
大地瓜。
伙计们使上个劲呀
一齐往家拉。
拉！
拉！
拉地瓜！
原载轻博客1/11/2020 1:14:14 PM
今日青岛桃酥不掉渣的秘辛
——读韩嘉川《桃酥记忆》的联想
——读韩嘉川《桃酥记忆》的联想
身在海外，读到了韩嘉川先生的《桃酥记忆》勾起了我的许多联想。
桃酥是中国南北皆宜的汉族传统特色食品。因其形状如寿桃兼添加桃仁碎末制作形成干、酥、脆、甜的特点而得名，并深受国人青睐。青岛自开埠以来，市民就习惯把桃酥视为礼品和孝敬老人的滋补食品。记得70年前台东三路的正大（东号）食品店和威海路台东六路交口的万春盛食品店每天顾客盈门，来的都是购买桃酥和蛋糕的顾客。
桃酥因为酥而掉渣，盛放桃酥的木箱里天天都会残余许多糕点碎渣，店里往往以低于半价处理，许多家境困难的市民往往争先购买，以享受便宜与实惠。
近二十年来桃酥在青岛销量一路攀升，可市民发现，今天的桃酥口感已无酥可言，盛放桃酥的塑料周转箱里也难见桃酥碎渣的踪影。多数人都蒙在鼓里不知其然。
我今天披露一点今日青岛桃酥不掉渣的秘辛。
现代食品工业大量使用食品添加剂是造成桃酥不掉渣的主要原因。
现在的桃酥生产的过程中都使用了一定量的海藻酸钠，这是造成桃酥不掉渣的主要原因。
海藻酸钠又叫海藻胶，是一种白色或淡黄色的粉末，是从海带中提取的一种安全无毒的化工产品，也是世界公认的食品添加剂。海藻酸钠除用于食品工业外，还用于医药和纺织印染工业。早在40年前青岛就是全国海藻酸钠的生产基地。
桃酥中添加海藻酸钠已是行业公开的秘密。不过在食品配料表中往往省略不宣。
除桃酥之外，现代食品工业在挂面、粉丝的生产中，海藻酸钠也成了必不可少的食品添加剂。它能保证挂面和粉丝的韧性及永不断条。
冰糕、冰激凌等添加了海藻胶，是为了起到明显的增稠作用。
海藻胶的应用安全隐患问题不大。
可桃酥的口感已是无酥可言。愧对桃酥的食品美名。
半点渣也不掉的桃酥让人疑虑重生：海藻胶的添加能不能少点呢？
2019.12.6
原载轻博客12/7/2019 12:44:17 PM
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