上海喜欢苏锡莱的人很多。苏州莱烹调以炖、焖、煨、蒸等方法为主，莱肴花色丰备，以专办筵席著名。无锡莱源于太湖船菜，烹调方法主要有红烧、煸炒、汆煮、炸烩等，调味重糖。苏锡帮擅长烹制河鲜、湖蟹、蔬菜类的菜肴。
苏锡莱馆在上海，清同治年间就已经出现三兴园、得和馆等几家。由于口味和上海多数人比较相近，所以容易扎根，发展也快。本世纪早期，著名苏锡莱馆有东南鸿庆楼、大加利、大鸿运等。30年代，最著名的是福生园、山景园等。当年扎根于上海，苏锡莱影响越来越大，现今苏菜馆有大鸿运酒楼、人民饭店、东风饭店、美味斋、老松顺等，无锡菜馆有老正兴菜馆、无锡饭店（东记老正兴）、太湖饭店等，都是时间久、影响大的菜馆。
晚清小说《负曝闲谈》写到刚来上海的黄乐材，跟随邹老夫子，一路上说长道短，不知不觉走到一座金碧辉煌的大酒馆，坐下后，堂倌奉过烟与茶，请他俩点菜。他们点了“壳子”，实际是光有热莱而不要冷盆的一种和莱。酒阑席散，堂倌送上横单，邹老夫子吩咐记账，堂倌诺诺答应。这写的是鸿运楼吃酒的状况。
过去平望街（山东中路）的福生园，经营苏莱，兼售京菜，可贵的是仍能保持吴门的风味特色。
苏帮名菜“叫化鸡”，名虽不雅，吃起来鲜嫩喷香。用鲃鱼肺烹制的鲃肺汤，鲜美无比。夏令有西瓜鸡，秋冬有冬瓜鸡，用鸡在西瓜或冬瓜中炖，做法和粤莱馆的冬瓜盅相仿，其味鲜嫩别致。
苏菜馆当年还供应地方风味特色早点，有肉饼、煨羊汤、圆菜面等几种。肉饼的色泽金黄，内包肉馅，肉饼味道可口，价格便宜，大众喜爱。据说苏州观前街吴苑，有个小贩专售肉饼而发迹。上海著名苏莱馆福生园在苏式酒宴上就以肉饼作为点心。煨羊汤原是羊肉馆的经营，起初，羊肉馆早晨卖点心，客人另要此汤，不需花钱。盆汤弄（山西路）的先得楼，后来也有此汤供应，每碗仅要价3分。圆菜面是甲鱼做面浇头。一般上海人当时怕吃甲鱼，但苏菜馆的圆菜面，顾客敢吃爱吃，所以福生园的老吃客，每谈及此，津津有味。
无锡湖光山色，风景宜人。每逢春秋佳日，游客如云。此时，太湖游船上的船菜，比街市菜馆更具吸引力，鱼虾等鲜灵活跳，当场剖宰，烹制菜肴，食客大快朵颐。
无锡船菜卓具名声，但在上海，起初并无专馆供应，而是由苏帮、镇帮馆子兼营的。自从郑家木桥（延安路浙江路叉口一带）的香港饭店隔壁有一家无锡粥店开设以后，船菜才开始在上海扎下根来。无锡粥店由广告师周鸣岗经营。虽然叫粥店，实际供应也有客饭和菜，以及各式面点。周老板经营有方，摸索出五十多种粥名，将酒搂、饭馆、面肆、粥店融于一炉。该店规模较大，楼座布置雅洁，增设船菜部之后，生意更为兴隆。以前在无锡灯船上的整席船菜价格颇贵。无锡粥店的船菜如果也高价出售，势必难以普及。周鸣岗招徕有术，为推广船菜，他仿效京菜馆、徽菜馆的办法，将桌席式零拆为碗菜，任客点食。这样使得一般水平的消费者，花一二元代价，就能够尝到几味特色的船莱。另外，周老板还学宵夜馆、徽馆和菜的方法，供应薄利多销的船菜，四角半到八角钱，可尝到二三色味道鲜美的船菜，很经济实惠。
此外，山景园也是原来上海有名的无锡菜馆。山景园的金钱鸡、桂花栗子羹、银鱼炒蛋、油爆虾、下巴划水、红烧肚挡、炒面巾、炒秃肺、炒鳝糊等，都闻名遐迩。脆鳝，也是无锡船菜中的一色名肴。那是干硬而脆的甜鳝，能经历一昼夜而仍有脆性。据说当年制作这个菜肴，要求必须用无锡产的鳝，而且洗涤时还必须用无锡惠泉的泉水，才能更好地发脆。
虾仁锅巴，是苏锡地区又一个传统名菜。用锅巴做菜，我国唐宋时就已经有的。锅巴去净饭粒，剥成大小均匀的块块，入油锅炸至金黄酥脆，同时另取炒锅将虾仁入温油中溜熟，然后和入调料，并勾芡，上桌时用热卤调料汁倒在锅巴上，吱吱作响，诱人食欲。30年代初，上海经营锅巴菜的馆子不少，其中以苏锡馆的虾仁锅巴为最著名。据传，乾隆第一次下江南时，曾吃过此菜，又香又酥，味道鲜美，便称其为天下第一。虾仁锅巴又名为“天下第一莱”，就是这个来历。现在，此菜制作更考究，是取虾仁、熟鸡丝、薄而匀的锅巴等制成。上桌时将卤汁浇在锅巴上，随即发出响声，故又称为“平地一声雷”。此菜酥香脆嫩，鲜咸酸甜，滋味多样，令人回味无穷。
位于福州路的大鸿运酒楼，开业于1932年，是一家大型苏锡风味酒菜馆，该酒楼在烹制莱肴过程中选料严谨，刀工精细，制法考究，注重花色。在烹调上擅长炖、焖、烩、烧、蒸、煮、炒等多种技法，重视调汤，原汁原味，鲜嫩酥烂，口味甜咸适中。掌上明珠是该酒楼的代表菜。它采用当年新鸭的脚掌12只，洗净，入锅煮熟，拆骨、抽筋、去爪。将虾仁剁成茸，加黄酒、细盐、味精、蛋清、干淀粉拌匀，涂在鸭掌中心。鸽蛋6只，煮熟剥壳，切成两瓣，镶在鸭掌上，周围再用虾茸包住鸽蛋。将火腿、冬菇、菜叶切成丝末，配色粘在虾茸上做成各种图案，上笼蒸熟。锅里放鲜鸡汤，烧开后加味精、细盐，倒入汤碗里，然后将笼里鸭掌放人汤碗中。此菜色泽鲜艳，造型美观，鸭掌软韧鲜嫩，鲜汤清澈见底，十分鲜美可口。
位于南京西路的人民饭店开业于1937年，是一家苏锡风味菜馆。苏锡风味菜选料新鲜，操作精细，色泽和谐，注重原汁原味，甜咸调和。该饭店厨师多数来自苏州、无锡，能烹制二三百种苏锡菜，如五味鸡腿、母油船鸭、虾仁锅巴等。
原文标题为《苏锡佳肴》，原载“侬好!上海”网站，2005-03-04 09:06:12
原载2006-02-14 16:01个人博客
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