阿杰丨祖父在上海滩开“粥店”的记录 - 世说文丛

阿杰丨祖父在上海滩开“粥店”的记录

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这里有一篇文章,是无意中搜索祖父的名字找到的,当时发在2005年3月4日的“侬好!上海”网站上,过了一段时间再找,竟找不到,抱着试一试的心理给网站邮箱发邮件,试图找到这篇文章,还好,网管很负责地发来原文的链接,赶紧复制下来。文内蓝色段落提到的周鸣岗,即本人祖父,来自无锡,时为上海滩自由报人。

上海喜欢苏锡莱的人很多。苏州莱烹调以炖、焖、煨、蒸等方法为主,莱肴花色丰备,以专办筵席著名。无锡莱源于太湖船菜,烹调方法主要有红烧、煸炒、汆煮、炸烩等,调味重糖。苏锡帮擅长烹制河鲜、湖蟹、蔬菜类的菜肴。
苏锡莱馆在上海,清同治年间就已经出现三兴园、得和馆等几家。由于口味和上海多数人比较相近,所以容易扎根,发展也快。本世纪早期,著名苏锡莱馆有东南鸿庆楼、大加利、大鸿运等。30年代,最著名的是福生园、山景园等。当年扎根于上海,苏锡莱影响越来越大,现今苏菜馆有大鸿运酒楼、人民饭店、东风饭店、美味斋、老松顺等,无锡菜馆有老正兴菜馆、无锡饭店(东记老正兴)、太湖饭店等,都是时间久、影响大的菜馆。
晚清小说《负曝闲谈》写到刚来上海的黄乐材,跟随邹老夫子,一路上说长道短,不知不觉走到一座金碧辉煌的大酒馆,坐下后,堂倌奉过烟与茶,请他俩点菜。他们点了“壳子”,实际是光有热莱而不要冷盆的一种和莱。酒阑席散,堂倌送上横单,邹老夫子吩咐记账,堂倌诺诺答应。这写的是鸿运楼吃酒的状况。
过去平望街(山东中路)的福生园,经营苏莱,兼售京菜,可贵的是仍能保持吴门的风味特色。
苏帮名菜“叫化鸡”,名虽不雅,吃起来鲜嫩喷香。用鲃鱼肺烹制的鲃肺汤,鲜美无比。夏令有西瓜鸡,秋冬有冬瓜鸡,用鸡在西瓜或冬瓜中炖,做法和粤莱馆的冬瓜盅相仿,其味鲜嫩别致。
苏菜馆当年还供应地方风味特色早点,有肉饼、煨羊汤、圆菜面等几种。肉饼的色泽金黄,内包肉馅,肉饼味道可口,价格便宜,大众喜爱。据说苏州观前街吴苑,有个小贩专售肉饼而发迹。上海著名苏莱馆福生园在苏式酒宴上就以肉饼作为点心。煨羊汤原是羊肉馆的经营,起初,羊肉馆早晨卖点心,客人另要此汤,不需花钱。盆汤弄(山西路)的先得楼,后来也有此汤供应,每碗仅要价3分。圆菜面是甲鱼做面浇头。一般上海人当时怕吃甲鱼,但苏菜馆的圆菜面,顾客敢吃爱吃,所以福生园的老吃客,每谈及此,津津有味。
无锡湖光山色,风景宜人。每逢春秋佳日,游客如云。此时,太湖游船上的船菜,比街市菜馆更具吸引力,鱼虾等鲜灵活跳,当场剖宰,烹制菜肴,食客大快朵颐。

无锡船菜卓具名声,但在上海,起初并无专馆供应,而是由苏帮、镇帮馆子兼营的。自从郑家木桥(延安路浙江路叉口一带)的香港饭店隔壁有一家无锡粥店开设以后,船菜才开始在上海扎下根来。无锡粥店由广告师周鸣岗经营。虽然叫粥店,实际供应也有客饭和菜,以及各式面点。周老板经营有方,摸索出五十多种粥名,将酒搂、饭馆、面肆、粥店融于一炉。该店规模较大,楼座布置雅洁,增设船菜部之后,生意更为兴隆。以前在无锡灯船上的整席船菜价格颇贵。无锡粥店的船菜如果也高价出售,势必难以普及。周鸣岗招徕有术,为推广船菜,他仿效京菜馆、徽菜馆的办法,将桌席式零拆为碗菜,任客点食。这样使得一般水平的消费者,花一二元代价,就能够尝到几味特色的船莱。另外,周老板还学宵夜馆、徽馆和菜的方法,供应薄利多销的船菜,四角半到八角钱,可尝到二三色味道鲜美的船菜,很经济实惠。

此外,山景园也是原来上海有名的无锡菜馆。山景园的金钱鸡、桂花栗子羹、银鱼炒蛋、油爆虾、下巴划水、红烧肚挡、炒面巾、炒秃肺、炒鳝糊等,都闻名遐迩。脆鳝,也是无锡船菜中的一色名肴。那是干硬而脆的甜鳝,能经历一昼夜而仍有脆性。据说当年制作这个菜肴,要求必须用无锡产的鳝,而且洗涤时还必须用无锡惠泉的泉水,才能更好地发脆。
虾仁锅巴,是苏锡地区又一个传统名菜。用锅巴做菜,我国唐宋时就已经有的。锅巴去净饭粒,剥成大小均匀的块块,入油锅炸至金黄酥脆,同时另取炒锅将虾仁入温油中溜熟,然后和入调料,并勾芡,上桌时用热卤调料汁倒在锅巴上,吱吱作响,诱人食欲。30年代初,上海经营锅巴菜的馆子不少,其中以苏锡馆的虾仁锅巴为最著名。据传,乾隆第一次下江南时,曾吃过此菜,又香又酥,味道鲜美,便称其为天下第一。虾仁锅巴又名为“天下第一莱”,就是这个来历。现在,此菜制作更考究,是取虾仁、熟鸡丝、薄而匀的锅巴等制成。上桌时将卤汁浇在锅巴上,随即发出响声,故又称为“平地一声雷”。此菜酥香脆嫩,鲜咸酸甜,滋味多样,令人回味无穷。
位于福州路的大鸿运酒楼,开业于1932年,是一家大型苏锡风味酒菜馆,该酒楼在烹制莱肴过程中选料严谨,刀工精细,制法考究,注重花色。在烹调上擅长炖、焖、烩、烧、蒸、煮、炒等多种技法,重视调汤,原汁原味,鲜嫩酥烂,口味甜咸适中。掌上明珠是该酒楼的代表菜。它采用当年新鸭的脚掌12只,洗净,入锅煮熟,拆骨、抽筋、去爪。将虾仁剁成茸,加黄酒、细盐、味精、蛋清、干淀粉拌匀,涂在鸭掌中心。鸽蛋6只,煮熟剥壳,切成两瓣,镶在鸭掌上,周围再用虾茸包住鸽蛋。将火腿、冬菇、菜叶切成丝末,配色粘在虾茸上做成各种图案,上笼蒸熟。锅里放鲜鸡汤,烧开后加味精、细盐,倒入汤碗里,然后将笼里鸭掌放人汤碗中。此菜色泽鲜艳,造型美观,鸭掌软韧鲜嫩,鲜汤清澈见底,十分鲜美可口。
位于南京西路的人民饭店开业于1937年,是一家苏锡风味菜馆。苏锡风味菜选料新鲜,操作精细,色泽和谐,注重原汁原味,甜咸调和。该饭店厨师多数来自苏州、无锡,能烹制二三百种苏锡菜,如五味鸡腿、母油船鸭、虾仁锅巴等。

原文标题为《苏锡佳肴》,原载“侬好!上海”网站,2005-03-04 09:06:12


原载2006-02-14 16:01个人博客


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原文地址: 《阿杰丨祖父在上海滩开“粥店”的记录》 发布于2023-9-25

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