阿占丨耿家的“饕客” - 世说文丛

阿占丨耿家的“饕客”

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那年正月,冬天所剩不多的寒流仍然扎实,天早早地黑了,空气中冷冽的意味又多了几层。
耿老爷子坐在福多多家常菜馆的门前抽烟。八十岁的人了,身形仍没走样,脊背是挺直的,面相也极其干净。
带我来领略人间美味的饕客,远远地就打起了招呼:老爷子,不冷啊?
老爷子在烟头明灭的瞬间,递过来一个温暖的微笑:知道你们快来了,在里面抽,怕烟味散不掉,呛人。
正月初九,开门纳客的店家少之又少,饕客下午打了个订桌电话,耿老爷子爽快地接了。如果没有这个电话,耿老爷子本打算晚几天开工的。当然,没有额外的伙计,都是自家人张罗,说开工就开工了,就像到点说做饭就做饭一样,耿老爷子顺其自然。
“花生油用的是鲁花,酱油用的是味达美。耿家绝不让客人吃亏。”饕客无数次地在我面前大赞耿家的好,那种欲罢不能,让我不得不怀疑其身份除了铁杆粉丝应该还是众投的股东之一。
饕客甚至与伙计们子约定俗成,在福多多吃饭不准拍照发微信,怕只怕美名远扬人群络绎的那一天,耿家忙不过来,他们自己吃不上这一口干着急。“现在已经很紧张了,哪次不事先订桌,来了都要等位。酒香不怕巷子深啊。”
真是深巷。早已逃离了现实序列与流程。沿地势而建的老房子,墙皮剥脱,门窗寒酸,其中既有德国人的红瓦斜顶,也有日本人的混凝土技术。路上的树,都是老树,光秃枝桠像一幅幅有法有度的线描。青岛的老城多山多丘陵,起起伏伏高高低低,很多谷壑在城市衍变中被填平,也有依谷势修成马路的。
耿老爷子领着一儿一女在城市的谷底书写食味列传。女儿小霞,退休前一直做财务工作,现在负责配菜上菜。儿子小健,五六年前是某星级酒店的厨师长,全身而退后做起了耿家菜。耿老爷子负责前厅动静也负责点菜,总能一口叫出客人的名字以及说出客人常点的菜……
和好吃的、好喝的打交道,容易引出人性善的一面。很难想像一个悲观厌世的人愿意花上许多时间去捣腾令他人满心愉悦的美味。
耿家人温良而节制,平声静气地就把食材打理干净了,不一会儿,凉菜上桌,大有食之所动、心神同醉的感觉。
厨房里用的是家用燃气灶,这种炉具在根本上保障了出品的“家常味”。隔着半透明的玻璃墙,可见灶间烟火纯粹起来,热菜开始粉墨登场。耿家人相当默契,做菜的时候几乎不需要交流。唯一的动静是关于一份羊汤,应该用醋提味,弟弟小健许是忙到最后有点累了,不小心拿错了瓶子,滴了几滴香油,姐姐小霞很是不高兴,两人争执了几句。
菜量硕大,不失精细。炸偏口鱼,鱼皮扒掉,热油与野生偏口之间再无间隔,外层瞬间焦黄酥脆,内里的鱼肉却嫩出了汁水。把扒掉的鱼皮再做一道炸鱼皮,我可以文绉绉地说,“偏口两吃哦”,或者不顾身家地说,“这辈子最好吃的偏口鱼啊”。都不为过。
五花肉炖白菜,汤汁很浓,原来是大骨熬的,里面还加了木耳,杏鲍菇,胡萝卜,香菇,豆腐。
原汁海蛎,铮铮外表与肥嫩之里,第一只,匆忙地经过了喉咙;第二只,鲜咸之中有些甘甜;到了第三只,就仿佛是海洋一下子涌到了口腔里,就此,一个新的世界打开了。
还有黄花鱼丸汤。鱼丸软嫩,没有一丝渣滓;汤色清亮,不见油花,只漂着碧绿的香菜末;用白胡椒提的味。入口,鲜、绵、辣、香、润,都有了,刹那间心感富足,被抚慰了一般。
在吃的法则里,风味重于一切。耿家没有把自己束缚在一张乏味的食品清单上,而是怀着对食物的理解和尊重,不断寻求着转化的灵感。凡是来过一次的,都会再来第二次以及无数次。除了口腹的思念还有好奇心地催发——耿家的厨房里到底藏匿着什么样的秘密?是食材和调料的配比?是对时间的精妙运用?是弟弟小健的烹制手法?还是姐姐小霞的细密刀工?或者仅仅是耿老爷子治家有方?
后来饕客们发现这不是一道简单的数学题。耿家对菜肴有着几近苛刻的要求,拿捏出来的“味”,似乎永远都充满了美好的无限可能性。又或者,耿家对于“味”的感知和定义,既起自于饮食,又超越了饮食。也就是说,能够真真切切地感觉到“味”的,不仅是舌头和鼻子,还包括心。
每家,每户,每天,都出品着不同的酸甜苦辣,所谓家常,应该是家里经常做的那些菜,是人情温暖与家风传承。在漫长的时光锦绣里,耿家又将念旧、勤俭、坚忍等等情感和信念混合在了一起。
最关键的,在这里,做饭的和吃饭的互相认识甚至互相了解互相敬爱,由此形成了“家常”的最高境界,毕竟人与人的交流才是饮食里面最奢侈的部分。
老饕们算是彻底服了。耿家真味里,有海的味道,山的味道,风的味道,阳光的味道,更有人情的味道——终究都是家的味道。

3-阿占题图1_副本.jpg 插图:阿占
3-阿占题图备用_副本.jpg
插图:阿占

原载《青岛财经日报》“红礁石”栏目
2024.1.10 A7版
组稿编辑:周晓方


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原文地址: 《阿占丨耿家的“饕客”》 发布于2024-1-10

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